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Ingrédients :

  • 1 Rôti de veau de 1 kg  
  • 3 gousses d’ail
  • huile d'olive 
  • thym 
  • 20 cl de vin blanc sec 
  • 20 cl de fond brun 
  • 500 g de girolle (j’ai utilisé  des girolles déshydratées)
  • Sel, poivre
  • 2 échalotes 
  • 30 g de beurre
  • 6 branches de persil plat

 

  • Pour le rôti

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et dorer le rôti de veau sur toutes ses faces (2 minutes de chaque côté).
    Ajouter les échalotes, le thym et les gousses d'ail écrasées sous la main, puis saler et cuire pendant 2 min. Déglacer ensuite au vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le fond brun, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 1 h.
  • Pour les girolles

    Laver et hacher le persil. Laver les girolles et les sécher soigneusement.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les girolles à feu vif par petites quantités. Une fois qu'elles ont réabsorbé le jus de cuisson, les retirer de la poêle.
    Les réunir ensuite dans la poêle, puis ajouter le beurre et le persil. Mélanger et assaisonner de sel et de poivre.

    Une fois le rôti cuit, ajouter les girolles dans la cocotte et poursuivre la cuisson à couvert pendant 5 min.
    Déficeler le rôti et le couper en fines tranches.
    Le servir aussitôt accompagné des girolles et du jus.

 

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Source l'Atelier des Chefs

Le + du chef

« Veillez à ce qu'il y ait toujours un peu de liquide dans la cocotte pour ne pas brûler le rôti (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).